Over de Tong Thuis: Marga Zwarthoed is een chef met lef

Zaterdag 17 april 2021 om 08:00
Marga Zwarthoed moet er niet aan denken om ooit nog op kantoor te werken. Gelukkig maar! De carrièreswitch die de Volendamse heeft gemaakt, pakt namelijk zeer goed uit. Niet alleen voor haar, maar ook voor wie houdt van lekker eten.

Zwarthoed droomde er altijd al van om in de keuken te werken, maar de realiteit was dat ze met onder meer een boekhouddiploma op zak haar dagen achter het bureau doorbracht. Tot ze op een goede dag besloot alsnog voor haar droom te gaan en terugging naar school om het koksvak te leren.

Tot afgelopen voorjaar werkte ze in Amsterdam bij Lastage. Al souschef van sterkok Rogier van Dam, die eerder achter de kachel stond van De Posthoorn in Monnickendam en met vriendin Elise Moeskops net tien jaar geleden het avontuur in Amsterdam aanging.

Aan Van Dam had Zwarthoed geen verkeerde leermeester. Niet alleen in de keuken, maar ook erbuiten want de chef bracht de Volendamse in contact met Jeppe van Rijssel die samen met Jorrit Bron Het Broeker Huis in Broek in Waterland bestiert. Zwarthoed wilde wel graag voor zichzelf beginnen en in Het Broeker Huis kreeg zij de gelegenheid om met een pop-up restaurant te proeven van het ondernemerschap. Van Rijssel en Bron haalden er op hun beurt een bekwame en vooral ook gepassioneerde chef mee in huis.

Talentvol

Gepassioneerd, want wie in deze coronatijden een stap durft te zetten naar zelfstandig ondernemerschap in de horeca, moet wel heel graag willen. Want Zwarthoed had net zo makkelijk terug kunnen gaan naar een kantoorbestaan, maar geen haar op haar hoofd die daaraan denkt. Eens per week een dag achter de computer een menu doorrekenen en bestellingen doen, vindt de Volendamse meer dan genoeg. Gelukkig maar, want Nederland is nu een talentvol chef rijker.

(Tekst gaat door onder de foto)

Het driegangenmenu wisselt wekelijks en petje af, want Zwarthoed doet alles zelf. Van samenstellen tot inkopen en van meppen (mise-en-place) tot bereiden. De gerechten zijn handig verpakt in aluminium schaaltjes die zo de oven in kunnen, zoals de kabeljauw met groenten die drie minuten later als voorgerecht op het bord gedresseerd kan worden. De verschillende groenten, waaronder broccoli, snijboontjes en doperwtjes, hebben hun frisse groene kleur behouden doordat ze geblancheerd zijn. Ze zijn sappig en vers. De bosui heeft een krokante bite en de sjalotjes doen het goed in dit gerecht dat umami krijgt door een dressing van miso. Laat de vis achterwege en je hebt een prachtig vegetarisch voorgerecht. De vis is overigens wel het smakelijke extraatje, hij is stevig en heeft een perfecte cuisson.

Wielerklassieker
Het hoofdgerecht heeft een lamsrack in de hoofdrol. Het vlees heeft een zachte structuur en een pure smaak. Erbij serveert Zwarthoed een komijnjus, niet overheersend maar mild. De garnituur bestaat uit kruidige gnocchi, zoetige wortel en een spaghetti van snijbonen die het romige van boter heeft. Het is een heus bord voorjaar dat je voorgeschoteld krijgt.
(Tekst gaat door onder de foto)

Tot slot een klassieker uit de Franse patisserie: een Paris-Brest. Deze soes in donutvorm, in 1910 bedacht door Louis Durand, heeft zijn naam te danken aan de wielrenwedstrijd van Parijs naar het Bretonse Brest. Vandaar de ronde vorm, want die is afgeleid van het fietswiel. De Paris-Brest van Zwarthoed geurt heerlijk naar soezendeeg en is gevuld met een smeuïge crème van hazelnoot, luchtige chocolademousse en ganache. In de smaak ook iets anijserigs wat doen denken aan gestampte muisjes. Een traditionele soes, maar een die je niet vaak als dessert ziet.
(Tekst gaat door onder de foto)

Alvast even als schot voor de boeg: als straks de horeca weer open mag, mag dat pop-up er wel vanaf, want Zwarthoed in Het Broeker Huis mag blijven. Zolang een restaurantbezoek er niet in zit, doen we het wel met Zwarthoed ’aan huis’. De reikwijdte van bezorging vanuit Broek is behoorlijk en anders kun je het menu (35 euro) ook nog altijd zelf afhalen. Combineer het bijvoorbeeld met een wandeling door het dorp en zijn omgeving. Net als Zwarthoed ook de moeite waard.