’Wachten doe je op de bus, ik ga lekker knallen in de keuken’

Frederique Teillers
Zaterdag 18 december 2021 om 12:23
MONNICKENDAM/VOLENDAM

Na bijna anderhalf jaar gastkok te zijn geweest bij het Broeker Huis in Broek in Waterland, heeft de Volendamse chef-kok Marga Zwarthoed (42) een restaurant voor haar zelf bemachtigd in het centrum van Monnickendam. De huidige coronamaatregelen storen haar niet, ze staat te springen om te beginnen: „Afwachten zit niet in mijn natuur.”
Op de zonnige donderdagmiddag glimmen de plinten van Zuideinde 3 in Monnickendam. De tafels worden schoongemaakt, als een van de laatste klusjes voor de opening. Restaurant Zwarthoed is vanaf vrijdag officieel open. Op die dag is er alleen bezorging – zaterdag en zondag is men ook welkom voor de lunch.
Chef Marga Zwarthoed is een bekende chef in regio Waterland – van augustus 2020 tot eind oktober dit jaar stond ze in de keuken van het Broeker Huis in Broek in Waterland. Vier dagen open, één menu. Tot ze haar kans schoon zag om voor zichzelf te beginnen. „Jorrit en Jeppe van het Broeker Huis wilden ook andere activiteiten organiseren, en ik wilde iets voor mezelf”, vertelt Zwarthoed. „Het was een hele fijne en gelijkwaardige samenwerking, en ik werkte daar met plezier. Maar toen ik dit pand binnenstapte, werd ik verliefd.”

(Tekst gaat door onder de foto)

Marga zit al tien jaar in het vak.© Foto Cees Hartman

Zwagers
Het gebouw komt uit de zestiende eeuw en was hiervoor een chocolaterie. Het plafond is heel hoog en wordt gesteund door houten balken. Het is de bedoeling dat Marga en Niels voor eind januari verhuizen naar de eerste verdieping van het pand. „Ben ik altijd dicht bij de keuken”, zegt Zwarthoed met een lach. Dat was niet altijd het geval. Zwarthoed werkte tot haar dertigste op kantoor als administratief medewerker. Niets voor haar, dacht ze. Ze ging terug naar school en kwam terecht bij kok Rogier van Dam, de voormalige chef van De Posthoorn in Monnickendam.
Begin november kreeg Marga de sleutel van Restaurant Zwarthoed. Er moest veel aan gebeuren, maar gelukkig zijn haar zwagers elektricien, schilder én loodgieter. „En klaar was ik! Heel fijn om zulke vaklui als schoonfamilie te hebben”, zegt Zwarthoed. De buurt is volgens de Volendamse blij met haar komst. Sommige buren waren al vaste klanten toen in de lockdown het personeel van het Broeker Huis haar gerechten bezorgde in Waterland.
(Tekst gaat door onder de foto)

Marga heeft meer dan een jaar gekookt in het Broeker Huis in Broek in Waterland.© Foto Cees Hartman

Intiem
Het eten bij Zwarthoed valt niet helemaal onder ’fine dining’, zegt de chef. „Het zit ertussenin. Ik ga op dezelfde voet verder als bij het Broeker Huis. Smaakvolle gerechten met seizoensingrediënten in een ongedwongen sfeer. En er is nog steeds één menu datwisselt per week, zonder al te veel poespas.” Verwacht geen hamburgers of tomatensoep, eerder kalfswang met pastinaak of zeebaarsfilet met gnocchi. Waarom niet een uitgebreider menu? „Ik ben in mijn eentje hé”, is Zwarthoed haar reactie. Geen sous-chef of keukenhulp? „Nee, helemaal alleen. En we hebben maar plek voor dertig man. Maar dat intieme vind ik juist leuk.”
Zwarthoed heeft ook bij hotels en grotere bedrijven gewerkt, maar haar eigen zaak zag ze altijd in een kleinere en intiemere hoedanigheid. „Als de gasten binnenkomen zien ze mij in de keuken staan en kan ik meer contact maken. We hebben mensen die elke week terugkomen. Het is persoonlijker op deze manier.”
(Tekst gaat door onder de foto)

Bus
De Volendamse weet niet hoe het restaurant zal gaan lopen als ze eenmaal open is, maar ze voelt geen extra druk – ondanks de coronamaatregelen waardoor ze maximaal tot 17 uur gasten mag ontvangen. Is het geen risico om nu een restaurant te openen? „Dit kwam op mijn pad en het voelde toen niet als een keuze, dit wilde ik heel graag. Het zit niet in mijn natuur om dat soort dingen te gaan afwachten. Wachten doe je op de bus. Ik wil lekker knallen, al is het wel spannend om een eigen zaak te hebben nu.”
Na meer dan een maand ’stil’ te hebben gezeten, jeuken Zwarthoeds vingers om te gaan kokkerellen in haar nieuwe keuken. Haar man Niels, zelf belastingadviseur, zal ook helpen. Goed personeel vinden was geen eitje. Maar niets houdt haar tegen zegt ze. „Niet geschoten is altijd mis.”

Open
Restaurant Zwarthoed zal in de weekenden open zijn voor de lunch tot 17 uur, een maaltijd laten bezorgen kan tot 19 uur. Als de coronamaatregelen worden opgeheven zal het restaurant van donderdag tot zondag open zijn voor diner.